by hidemaro2005
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今、ここで出てきた一本釣漁と延縄漁ですが、マグロ漁にはいろいろな漁法があります。それぞれに長所はありますが、実は餌の他に、こういった漁法やその後の後処理の方がマグロの品質を決めると言っても言いすぎではありません。この「後処理」と「流通技術」にこそ、それぞれの漁師や漁協の工夫があり、「ブランド」としての違いを決定することになります。
私たちは、魚と言えば、「鮮魚」というくらいですから、ぴちぴち動いている方が新鮮で美味いと考えがちです。ところがマグロのような回遊魚などは特にそうですが、暴れると、その筋力エネルギーは半端じゃありませんから、魚体が熱を持ってきますし、暴れることにより傷がついてしまいます。マグロの場合、暴れたり、保存水温が高かったりすると体温が上がってしまい、赤身がお湯を通したように白っぽくなってきます。この現象を「ヤケ」といい、品質の評価が下がってしまうばかりか、味も落ちてしまいます。この後処理については後に述べますが、まず、マグロ漁の種類を紹介しましょう。 まず、伝統的な「一本釣漁」です。 この漁は熟練を必要とします。大間の漁師がすごいのは、この技術が職人の域だからです。だいたい一人から二人の小型漁船で漁に出ます。最近のマグロ超高値のブームに乗って、他漁協や未熟な漁師も参入しているようですが、一本釣りだからと言って品質が必ずいいわけではありません。つまり、クロマグロは漁獲した直後から、漁獲のてぎわ、〆の処理、神経抜き、血抜き、内臓の処理、冷やし込みという一連の作業を的確に素早く行わなければ、品質に大きな差が出てしまいます。これを行うには、漁師の職人芸と「秘伝のシステム」があり、これがブランドになります。一本釣漁には、このバックボーンが必要です。 一本釣漁でのマグロ漁は、船上では〆の処理しか行いません。そのあと漁協まで首にロープを通して海中を曳航します。この時に波でバウンドしてマグロに血栓が出来たり、他の船と接触したり、海水温によって魚体を傷めるリスクは往々にしてあるそうですが、そこを職人芸で乗り切るわけです。そして陸揚げ、漁協での血抜きと神経抜き内蔵抜きと冷やし込みといった一連の作業が行われるのです。しかし、この工程のどこかで不具合があればもう品質に影響してしまいます。釣り上げたらあっという間に〆て、決して暴れることのないようにするのが腕であると言えます。未熟な漁師が増えると、一本釣り自体への不信感につながるわけです。 【次回へつづく】 頑張れ東北 お気に入りいただけたらお願いします↓ にほんブログ村 にほんブログ村 にほんブログ村
by hidemaro2005
| 2011-09-28 17:50
| 函館・道南
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