by hidemaro2005
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唐突な話ではございますが、あたしは実は「ラーメン大好き」なわけで、その昔漫画でおなじみの「小池さん」並みに近いのかも知れません。だから、ラーメンに関しては、とことん研究していきたいっていう、学究そのものの興味が湧くんです。 そもそも「ラーメン」という料理は、もともと「支那そば」といわれたものであって、そのルーツはさまざまな説に分かれておるんでございます。(第306話 函館にあった「養和軒」という西洋料理の店) (第43話 函館ラーメンに関する一考察) まぁ、その話はさておいて、今回は「ラーメン店」の事について、特に経営的な観点で、いくつか考えていくことにいたしましょう。(  ̄3 ̄)b まず、「ラーメン」という商品ですが、実はこれってけっこう非効率な商材なんですな。ラーメン店を仮に立ち上げてみると、たとえば1杯700円のラーメンでどのように収益を上げられるか考えると、結構ゆるくない現状が見えてきます。最近はなんだかんだで1,000円を超えちゃうラーメンの価格ですけど、これが高いか仕方ないのか考えてみましょう。 一般的にラーメンの原価率は35%くらいだといわれています。これを解りやすくいうなら、1,000円のラーメンは350円の原価がかかってますよっていうことです。平均的なラーメン価格700円なら245円の原価がかかってるという事でございます。で、この原価の原価計算対象は、スープ、麺、具材の金額がラーメンの売価の何%に当たってるかという考え方でございます。この材料費の値段と売価の割合が原価率ですから、そら原価率が低いほど儲けは大きくなりますよね。 現実には家賃やら人件費といった費用が必要ですが、とりあえずそれ抜きで考えていきます。 ラーメンには沢山の種類がありますが、ざっくり分けて、塩、醤油、豚骨、味噌で分けてみると塩、醤油、とんこつ、味噌の順でスープの経費が上がっていきます。たとえば塩や醤油だったら、1杯あたり約50円、豚骨で約100円、味噌だと120円ほどスープの経費がかかります。なぜ、味噌ラーメンのタレ&スープの原価が高くなるかというと、実は味噌ラーメンのスープの量が、ラーメン1杯あたり一番多くなるからだといわれています。実は他のラーメンに比べ1,5倍のスープ量があるようです。また、麺もある程度ボリュームが必要ですから約20円ほど高くなるようです。さらに具も他に比べ、もやしや挽肉など多めですから、味噌ラーメンの価格設定が高くなるのはこういった理由になるんですな。で、意外と経費がかかる具材が実は「チャーシュー」なんです。なぜなら、チャーシュー作りはスープ作りとほぼ同等な手間と経費がかかるからなんでございますな。少なくとも、自家製なら一枚あたり50円くらいの価格がつきましょう。ラーメン1杯には、かにかくも様々な要素やら、経費がかかっているんですな。 飲食店の標準原価率は約30%だといわれていますから、まず最初から結構なハンデをくらっていますね。ですから、経営的な観点から言うと、ラーメン1杯あたりの粗利をどのくらい稼げるかによるんでございます。 単純計算なら、標準的な原価計算では、塩・醤油ラーメンが185円、豚骨ラーメンが215円、味噌ラーメンが270円という感じになります。原価率35%で販売するなら、塩、醤油が530円、豚骨が620円、味噌が770円が採算価格になるということになりますな。 ただ、現実は、販促費やら税金、借り入れをしたならば利子を含めた返済金、スタッフを雇わなくてはとてもこの数字はさばけませんから、175万円の売上からこれらの人件費もまかなうわけです。一般的には店主は20万も入ればよしくらいなものだということが現実だといわれています。だから各店なりにたとえば、餃子やチャーハンとか、ドリンクとか原価率の安いサブメニューで稼いでみたりと、さまざまな営業努力してるわけですね。 収益率の高い「トッピング」で高級感をプラスし、価格を上げてなんとかしのいでいくって言うのも一つの経営戦略なのでしょう。 ↓ お気に入りいただけたら、どれかにクリックをお願いします (〃ゝω・人)
by hidemaro2005
| 2017-06-15 20:04
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