おでんのだし

第443話 ハロウィンの馬鹿騒ぎに思う。そもそもこれってなんだや？

10月も終わって「ハロウィン」だとかという、仮装万歳のイベントがなにやら物議を醸し出しておるようでございます。しかしながら、そもそも「ハロウィン」ってなんだや？ってな所からちょっと考えてみようかと思うんでございますよ・・(´・Ａ･｀)・。

で、そもそもこのハロウィンなるイベントは、キリスト教の宗教行事に思われているんですが、厳密に言うと起源としては全く関係ないのでございます。

　というのは、この「祭り」はそもそも現在のイギリスの国土であるグレートブリテン島に居を構えていた古代ケルト人の風習から始まったのが起源とされております。

ケルト人の1年の終わりは10月31日で、この夜は秋の終わりを意味しておりまして、冬の始まりでもあり、死者の霊が家族を訪ねてくると信じられていたんですね。まぁ、日本で言えば「お盆」とでも言いましょうね。このときには有害な精霊や魔女も、やってくるのだとも言われておりました。まぁ、日本で言えば「節分」のようなものでございます。

　ですから、日本のお盆とは違い、どっちかと言えば節分のように「魔除け」を行う時期だったのでございますよ。

　これらの悪霊から身を守るために仮面を被り、魔除けの焚き火を焚いていたわけでございます。このときに現れるのが ジャック・オー・ランタンでございまして、生前に堕落した人生を送ったまま死んだ者の魂が死後の世界への立ち入りを拒否され、悪魔からもらった石炭を火種にし、しなびて転がっているカブをくりぬき、それで作ったランタンを片手に持って、彷徨っているとされている「妖怪」でございます。まぁ、日本で言えば悪魔の人魂であるとか、地縛霊のような存在でございます。

　ですから、あのくりぬいたカボチャは、「ランタン」であるわけですな。ジャック・オー・ランタンの本来の姿というものは、どうもひとには見えないようなんです。

　そして、古代ケルトの信仰では、新年の始まりは冬の季節の始まりである11月1日の事をサーウィンと呼んでいたことから「ハロウィン」の語源になったと言われております

すなわち、もともとは秋の収穫を祝い、悪霊などを追い出すといった、古代ケルト人の土俗宗教的な意味合いのある行事であったわけでございます。でも、それが何ゆえこの日本にも、今日のような仮装祭りみたいな感じに伝わったかなのでございます。

ハロウィンの習慣は、イングランド南部では17世紀以降廃れ、スコットランド・アイルランド・マン島・ウェールズでは引き続き広く普及していたいたのですが、これが全世界に広がったのは、19世紀にスコットランドとかアイルランドから、アメリカに大量に移民が定着してからなんです。

　この移民共同体の内でだけの行事として行われていたんですが、スコットランドやアイルランド移民の社会的地位向上とともに、徐々にアメリカの「主流社会」に、収穫祭として受け容れられるようになっていたんでございます。

　20世紀初頭には、社会的、人種的、宗教的背景に関係なく、アメリカのほとんどの人々に受け入れられ、東海岸から西海岸へ広まったんですな。それで1950年代には「トリック・オア・トリート」の合言葉が製薬会社や映画会社、テレビ局などの仕掛けもあって、アメリカ全土にブームとなっていったんでございます。

　そして、世界各国でアメリカの文化が普及するにあたり、アメリカ風のハロウィンの風習も広がることになったわけですな。

ジャック・オブ・ランタンの話がアメリカに伝わったのち、カブのランタンは、移民したアイルランド人により、アメリカでの生産が多かったカボチャのランタンに変化したというわけで、現在のカボチャのランタンの起源となったわけでございます。

で、悪霊が跋扈する宵に、その悪霊が甘い物をもらうとおとなしくなると言うことから、子供たちがそういった悪霊や魔女といった化け物に扮し、各家庭に立ち寄ってお菓子をねだる風習が生まれ、それが「ハロウィン」という年中行事になったのでございます。あたかもジャック・オ・ランタンが、その明かりの燃料を悪魔にねだるようにです。あれ？これって「ローソク一本ちょうだいな」に似てるような気もしますな（ ￣３￣)b

まぁ、教会など一部の「アメリカと関わりがある」サークルというか、そういったコミュニティで、なんとなく季節行事でハロウィンパーティーが行われ、その時に仮装して参加したり、カボチャでジャック・オ・ランタンのちょうちんを飾ったりしたわけでございます。

　それが何でこのように一般化したかというと、バブル時代に、東京ディズニーランドのイベントを筆頭に、各地でのハロウィンイベントの開催が軒並み行われるようになり、

なんせ、「仮装してお菓子もらい」がなんといってもディフォルトですから、当然ながら菓子メーカーが相次いでハロウィン商戦に参入したからなんでございます。　

　これはまさに「クリスマス」「バレンタイン」「ホワイトデー」と構造は全く一緒であろうと思われますね。そうなれば、これらに便乗した「悪のり」は憑きものでございます。クリスマスならケーキとか風俗とか、バレンタインなら「義理チョコ」、で、ハロウィンは仮装馬鹿騒ぎ、と言うことになるのでしょうな。渋谷にカボチャのジャック・オ・ランタンを作っている姿なんて皆無でしょう。すなわち「仮装」だけが自己目的化してしまったなれの果てと言いましょう。この傾向はいわゆる「文化思考停止」とでも言えます。

　歴史は繰り返し、文化風俗は時代を映し出すと言いますが、今回の馬鹿騒ぎをどのように評価いたしましょうかね・・。あたしは「漠然とした時代の不安」を感じるのでございますがね・・。

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第427話 ゴメンナサイ「飲食店経営」なめてました。その２

さて、前回の続きでございます。（ ￣３￣)b

　そもそも「外食産業」に参入するには、どんな形態であれ、「場所」というものが不可欠条件になります。すなわち 外食は箱ビジネスであり、立地に左右され、簡単に動くことができないのも、戦いを厳しくする大きな理由の1つであると言うことは忘れてはいけません。

　たとえば、隣に新しい競合店ができても、その場で戦い続けなければならないわけで、それがブームになって「何とか街」みたいになってしまい、その界隈に同様の店が乱立してしまえば、新しいもの好きの人々はそちらに行ってしまうわけでございます。つまり、外食産業には、そこで提供されるおもてなしや雰囲気などの「無形のサービス」は特許のような形で保護できるものでもないので、模倣されやすいわけなんです。

　実は、この模倣こそが飲食店ビジネスの難点だというわけでございます。ですから、「水商売」といわれる所以はここから来ているというわけなんでございます。

　そもそも、消費者は基本「新しもの好き」でございますから、新業態のなかでも定着するのはほんのわずかであり、飽きられる前に新業態を展開していかなければならない、という無間地獄に陥らないとも限らないわけです。・・(ㆀ˘･з･˘)

前回の記事でFL比率のことにも触れましたが、飲食店業界においては人件費は大きな課題となっております。今後の日本社会は人口減少社会に突入し、全業種において人材確保が難しくなってきているわけなんでございます。

　したがって、昨今はアルバイトの人件費を浮かすために、正社員として採用した従業員をサービス残業で働かせ、FL比率を下げる…というのが飲食業界としての「ならわし」になってきている現実が見てとられるわけでございます。

　そのため「低賃金」「重労働」などブラックな印象が強くなっているわけでなんでございますな。ですからアルバイトの採用においても、大きなビハインドを背負っているので、アルバイトもなかなか集まらないのでございます。ですから、個人で飲食店を経営する場合、家族や知人が働いてくれればいいが、それが無い場合、アルバイトふくめ、求人を探すコストがどれだけかかるかは、推して知るべしだと考えられるわけでございます。

飲食業は、市場環境をみればゲリラ戦のような状況で、血を血で洗う戦いが繰り広げられている。ビジネスは戦争だというが、最も激しい戦闘が繰り広げられているのが、飲食業界なのだともいえるわけでございます。 そこで勝ち残るためには、武器となる食材や兵士となるスタッフはもちろん、時流にそったコンセプト作りやストーリー作りがといった戦略が大切なのでございますが、それはあっという間に、まわりに食いつぶされてしまう、そんな過酷なジャングルなんでございますな。

したがってどういう形で利益をあげるのか、原価率をどう下げるのかを考え抜いたビジネスモデルの構築も必要な上に、商売の状況は日々移り変わりゆく水商売。ミスのない在庫管理や原価計算などが常にシビアに求められるんでございます。また、設備投資にも多くのカネがかかり、箱ビジネスなので移動することもできないという外部環境に依存することから、自助努力では対応できないリスクも考えなければならないでしょう。

したがって、飲食業は、経営学の本に載っているフレームワークを全て詰め込んで、ようやく土俵にあがれるような、極めて困難なビジネスなのでございます。

　でございますから料理に自信があるからといったぐらいのことでは、どうにもならない厳しい世界なんでございますな。

　ですから、もしあたしが「参入」するなら、かろうじて破綻にならない程度の赤字で食いつぶしていくゆるい店で「自然消滅」するような自己満足なスタンスで行くしかないわけでございます。つまり、単なる自己満足。そんなので巷を汚していくのであれば、そういうお店があってもいいんじゃないのではないかと思いますが、あくまでもそれは「趣味」の域を脱することはありません。どうぞ勝手にやってくださいというのが、おおかたの評価でございましょう。

そんなことよりも、今現在、こういったレッドオーシャンで生き延びておられる、飲食店業界の方々には、心から敬意を表したいと思うのでございます。

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第426話 ゴメンナサイ「飲食店経営」なめてました。その１

　さて、あたしも含めましてね、そろそろリタイヤしようっていうオヤジに共通な願望として、カフェーとか蕎麦屋とかラーメン屋だとかイタリアンなんという、「自分が好きな料理」で、退職金をぶち込んで、外食屋を経営しようかと思っている御仁が結構おります。ていうか、あたしも何となく興味がございますから、というか、行きつけの飲み屋なんかに行くと、客の立場から見るとなんだかお気楽そうで、うらやましくもなるのが本音でございます。*｀･∀･´)ノ

　つまり、リタイヤしたサラリーマンが、一度はやってみたい的な、きわめて甘い幻想でございます。一度はやってみたいな自分流の「飲食店」。

で、もしかしたらあたしにも出来るんじゃないのかな？という「仮定」のもとに、実際あたしが飲食店経営するとなれば、どんな課題をクリアするべきかを、ずっと考えてきたわけです。（・ε・？）

　ざくっと「外食産業」の経済的な概要をみてみましょう。外食産業の市場規模はざっと２５兆円であると言われています。参入する産業規模としては申し分がありませんし、その余地が十二分にある開拓可能な産業であるとも言えます。プレイヤーの才覚次第では、いくらでも食っていける分野でもあると言えるでしょう。ですから、参入の余地は十分すぎるほどあるということでございます。

　で、外食産業の最大手企業の売上は、せいぜい5400億円なんだそうでございまして、これでもすごいのですが、外食産業全体のシェアで言えば、たった2.4％に過ぎません。また、すべての外食系の上位企業が合併して独占を図ろうにも、上位10位まで合わせても総売上は2兆円強。すなわちたった8.7％のシェアに留まります。

　ここから考えれば「外食産業」はまさに才覚次第でどうにでもなるフロンティアである事が観て取れるわけでございます。と同時に、この世界で生き残るには、生半可な覚悟や能力では生き残れないことを意味するわけなんですな。つまり外食産業は、独占企業が生まれない産業で、つねに数多くのプレイヤーがこの世界に参入し、競争に敗れては退場したり、新たなアイテムをひっさげて参入する新人が跋扈する世界であるわけです。それこそ生き残りをかけてしのぎを削る、まさに「戦国＝レッドオーシャン」でございますな。（ ￣３￣)b

　では、具体的な例で話を進めてみましょう。ここで不思議な現象を例に挙げてみます。つまりマチの飲食店、飲食店で言えば、大手のチェーン店、ある日突然開店するカッコイイこだわりの店、これらは意外と入れ替わりが激しいです。

　ところが、個人が家族経営で昔から経営している大衆食堂とか中華料理屋なんかは、結構安定して営業を続けています。行列が出来ることなんか皆無なのに。行列の出来る店の方が案外早く店をたたんでしまっています。味で言えばごくふつ～の中華料理屋が何故しぶとく残ってるのか。結構謎です。

　いくつか理由はございますが、一番大きいのは「人件費」がほとんどかからないという事なんでございます。（ ￣３￣)b これらのお店、「町中華」といういい方でまいりますが、これら町中華屋さんは、ほとんどが夫婦で切り盛りし、忙しいときに子どもや親戚が手伝うというケースが多いように思います。また、自宅兼店舗であるなら、家賃や食費も当然浮きますから、コストパフォーマンスはかなりいいわけでございます。

　飲食店経営においては、FL比率という指標がございます。これはどんな数値かといいますと、Fはフード、すなわち食材原価のことでございます。で、Lはレイバー、すなわち人件費でございます。これを足した数値と売上を割って、55％以下ならば店は傾きますよ。というのが通説なんですな。ですから、営業努力として、食材原価を抑えるために、一皿ごとの食材量を細かく計算したり、同じ食材を他に転用できるようにメニューを工夫したり…と涙ぐましい努力を日々行わなければならないのでございます。これだけでものんびりやれない事情が見えてきます。

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第425話 「ハイボール」を頼む客を、飲食店はリスペクトすべきだ

さて、前回では居酒屋が「飲み放題」にしても、店はきちんと利益が上がり、客側も割と「お得感」があると言うお話を致しました。もう一度ドリンクごとの原価をおさらいしてみましょう。たとえば、一番の鉄板、取りあえずの生ビール！*｀･∀･´)ノ、

　はい、原価約150円。これはサーバーでの原価でございます。20リットルの樽だと約10,000円で仕入れることができます。中ジョッキ一杯あたり400mlとして、泡が3割ほどジョッキを占めるので一杯あたりのビールは300ml弱。すなわち20リットル樽からは大体６５杯取れる計算になりますね。ですから、10000÷65＝154… ということで原価は約150円。これを１杯５００円で提供すると、利益率は約70％という事になります。

　結構オイシイですが、あくまでも完売した場合、しかし、２０杯売れたら元が取れ、それ以降の４５杯は５００円かけると、なんと２万2500円の利益が出ることになりますね。ちなみに瓶ビールだと同じような値段で500ml丸々楽しめるので、消費者側から見ると圧倒的に瓶ビールの方がお得です。ただそれでも同じだけ飲んでも1万円くらいは利益が出る計算です。

　

　ところが、最近はこれ以上に「稼いでくれる」飲み物がございます。それは何かといいますと、ウイスキーの「ハイボール」なんでございます。この飲み物なんですが、2008年に小雪が登場したサントリーの「角ハイボール」のCMが起爆剤だと言われてるんです。ただ、その前からはウイスキーのソーダ割っていうのは、そこそこの「オジサン」の廉価な飲み物って感じで存在はしていましたが、それほどメジャーなメニューではありませんでした。また、若者の間では「酎ハイ」のブームがございまして、ビールに代わるライトで廉価な飲み物として、おっさんの専売特許だった「甲類焼酎」が割酒として市民権を得ていた時期でございました。ウイスキー＝スナックのボトルキープ＝オヤジってな感じの図式が過去にございまして。一次会で「ウイスキー割」なんて今世紀初頭にはおそらく考えもなかったはずでございますよ（ ￣３￣)b

　でも、よくよく考えてみると、なにゆえオネーチャンやママのいるお店って「ウイスキー」が主流なのか・・。それはたぶん、ウイスキーの「原価率」が良かったからに違いなかったからなんでございます。ボトルキープなんてモノは、客が倍以上のの原価で店にそれを原資として置き、それを水割りで原価率上げの、チャージ料とりので、キープボトルはママにとっては、まさに金のなる木でもあったわけだった。まさに「水商売」ってな世界です。

しかし、この飲み物の経済を「炭酸」という武器で、またCM戦略で居酒屋レベルにウイスキー消費の流れを作ったのがこの「角ハイボール」だったわけです。しかも、この飲み物はきわめて「廉価」をウリにしています。今や,居酒屋においてハイボールはビールを凌ぐ勢いで、ビールのジョッキを使った「メガハイ」なんてのはあたりまえになっております。で、値段にしても大体350～400円という感じでビールより若干安めの設定が「妙」なんだと最近知りました。ハイボールを注文するお客さんも、ちょいと安めの清涼酒みたいな感じで、ビールの代わりに頼んだり、ビールって結構飽きちゃいますから口直しに飲んだりするんですな。ところが、このハイボール、飲食店レベルで言うとかなり「オイシイ」メニューだったりします。

　先ほど「生ビール」の原価率のお話をしましたが、このハイボールのオペレーションを考えてみましょう。サーバーからジョッキに注いで、客に出すとき、生ビールでしたら「泡」で稼いでいた容量は、ここでは氷になります。で、ハイボールは氷たっぷりの方が美味しく感じる飲み物なのです。ビール以外の「炭酸」で割る酒類は、総じて氷が多めに入っています。その方が印象的に好まれるからございます。これが、まさに飲食店側からみれば福音そのものでございまして、「ハイボール・サワーブームが店を救う」というキャッチフレーズがあるくらいでございます。それがハイボールの「原価率」のコストパフォーマンスのよさなんですな。

　まず、ハイボールをはじめとした炭酸系の酒はオペレーションが単純で、生ビールからジョッキへのオペレーションから比べると、かなり生産性が高いと言えます。泡より氷でコスト単価を下げられるからですね。したがって、原価率で言うと10％くらいなんでございます。すなわち、400円のハイボールの原価は40円～50円というところで、たとえば４Lのウイスキーから160杯くらいのハイボールが作れちゃうんでございます。で、ハイボールの場合、多少薄くともあまり気がつかないばかりか、濃すぎると逆にキツイので好まれないって言う感じなんでございます。

　このところがホントはもっとコスパが大きいウーロンハイと違うところで、ウーロンハイの焼酎が薄めだと文句が出ますが、ウイスキーだと少量でも風味がございますから、無味の炭酸が相手だと逆に「薄め」にした方がオイシイという逆転現象がおこるというわけなんです。したがってハイボールって確かにコスパの帝王だということなんですよ。（ ￣３￣)b

　ですから、あたしの馴染みのお店は、あたしがハイボールばかりメインで頼みますからね、いつの間にか「お通し」がサービスされてるんですな。こいつはちょっと嬉しい。

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第424話 なぜ居酒屋の飲み放題は採算がとれるのか？

最近、やたらめったら「投資」だの「保険」だの、とにかくお金に関わる案件が舞い込んでくるせいか、ちょっと「お金の動き(ファイナンス)」に興味を持ってやたらと調べている毎日でございます。（もっとも、今まであまりに考えなさすぎたかも・・(^０^;)）

　まぁ、前回ラーメンの価格とかお店の経営資金繰りのからくりなんかを考えてみたわけです。結構面白いのと、ラーメン屋さんで食べるラーメン一杯を味わう視点が変わってくるのでなかなか面白いです。で、いつもの悪のりシリーズで、いろんな物のからくりとか裏を「検証」してみることにしました。*｀･∀･´)ノヾ(･д･` )ｵｲｵｲﾏﾀｶﾖ

そこで、今回は「水商売」についてファイナンス的な観点で行っちゃうことにします。で、今回はいつもいつも感じる素朴な疑問。

「居酒屋の飲み放題は赤字じゃないのは、何してだべか？」

という命題をあげてみることにしました。（ ￣３￣)b

　昨今、懇親会とか飲み会があった場合、大体は時間制限の「飲み放題」というシステムが採用されてございます。また、二次会のスナックなんかでも、時間指定の飲み放題のシステムにしているところが、むしろスタンダードでしょうな。伝統的なボトルキープ＆チャージなどは、今や「伝統芸能化」している状況でもございます。ですから、あたしも時々「飲み放題システム」って、正直ホントに儲かるのけ？痛い出血サービスなんでないのか？(ㆀ˘･з･˘)ｂって素朴に思っていたわけなんでございますよ。

　というところで、それでは具体的な検証をしてみることにいたしましょう。

　

そこでまず考えなくてはいけないのは「飲み放題」と言っても、さて、一人あたりは平均どのくらい呑めるんだべかね？（・ε・？）という疑問でございます。

　 あくまでも「経験則」に近い話ではございますが、まぁ、平均5杯くらいかなっていうのが相場ではないでしょうか。あくまでも平均値ですから、10杯くらい呑む豪傑もあれば、２～３杯でギブアップという方もおられますから、一般的な平均値はこのくらいになるのでしょう。

　つまり、飲み放題競争選手権！って言うようなことでも無い限り、こういう宴会だと実は意外と呑んでないものなんでございます。ですから一人あたり5杯弱っていうのは妥当な数値ではないかとそういう前提で話を進めて参ります。

　たとえばお店の飲み物の値段の平均を約500円とします。そうすると2時間で大体5杯とすれば2,500円の売上になります。ですから、2時間飲み放題を1,500円としたならば、顧客は1,000円分の「お得感」を味わうことになるわけです。すなわち、「飲み放題システム」の勘所はこのお得感にあるわけでございます。

　さて、このお得感にはカラクリがございまして、これからがポイントになります。つまり、前回に述べましたように「原価率」のカラクリでございます。原価率で考えるならば、何を飲んだかで決まってくるんですが、一般的に5杯の内訳でビール2杯、ハイボール3杯というあたしがよくやるパターンで考えてみます。飲み放題のジョッキは大体400mlが標準なんでございます。（これは意外と知られてない）

　これで考えると原価でいえば、ビール2杯で約400円、ハイボールに至っては、1杯70円×３=210円で、トータル610円しか原価がかかっていない計算になります。つまり、1,500円ｰ610円で890円の粗利が生じる事になるんですな。で、オネーチャンの接待コストがかからない分、結構美味しい商売なんだって事は判りますね。

　で、だったら元を取るにはどうしたいかべ？(~Д~；）という挑戦をしてみます。原価率が一番高いドリンクはなんたってビールです。なんせ、こいつは「氷」で量をごまかせないですから、消費者サイドでの原価率はナンバーワンでございます。

　さて、1,500円飲み放題の中ジョッキ（400ml）を何杯飲めば「元を取れる」か計算してみましょう。中ジョッキは注ぐときの泡を計算すれば、内容量は350ml＝レギュラー缶1個と考えていいんですな。という事は、原価を1杯＝200円とすれば、8杯飲めば1,600円ですから、1,500円飲み放題だとやすやすクリアできます。・・

　ですが、2時間で8杯、1杯あたり15分で、脇目もふらずに談笑しながらこの数をこなすのは結構現実的ではありません。しかもビールって３杯過ぎたら流石に飽きるし・・・。で、原価率の少ない（即ち店側が有利）な飲み物にシフトしていくんでございます。てことは、飲み放題で客側が元を取るという作業は、きわめてむずかしいって事がわかります。しかしながら、「飲み放題」というシステムは、金額を気にしないで呑めるっていう心理的な効果は大きいので、客側もあまり損したという感覚は持たないと言う事になりますね。（ ￣３￣)b

　次回は「ハイボール」を頼む客を、飲食店はもっともリスペクトすべきだ。と言う話題にふれたいと思います。

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第423話 1000円のラーメンは高いのか？

唐突な話ではございますが、あたしは実は「ラーメン大好き」なわけで、その昔漫画でおなじみの「小池さん」並みに近いのかも知れません。だから、ラーメンに関しては、とことん研究していきたいっていう、学究そのものの興味が湧くんです。

　そもそも「ラーメン」という料理は、もともと「支那そば」といわれたものであって、そのルーツはさまざまな説に分かれておるんでございます。（第306話 函館にあった「養和軒」という西洋料理の店）　　 (第43話　　函館ラーメンに関する一考察)

　まぁ、その話はさておいて、今回は「ラーメン店」の事について、特に経営的な観点で、いくつか考えていくことにいたしましょう。（ ￣３￣)b

まず、「ラーメン」という商品ですが、実はこれってけっこう非効率な商材なんですな。ラーメン店を仮に立ち上げてみると、たとえば１杯700円のラーメンでどのように収益を上げられるか考えると、結構ゆるくない現状が見えてきます。最近はなんだかんだで1,000円を超えちゃうラーメンの価格ですけど、これが高いか仕方ないのか考えてみましょう。

一般的にラーメンの原価率は35％くらいだといわれています。これを解りやすくいうなら、1,000円のラーメンは350円の原価がかかってますよっていうことです。平均的なラーメン価格700円なら245円の原価がかかってるという事でございます。で、この原価の原価計算対象は、スープ、麺、具材の金額がラーメンの売価の何％に当たってるかという考え方でございます。この材料費の値段と売価の割合が原価率ですから、そら原価率が低いほど儲けは大きくなりますよね。　現実には家賃やら人件費といった費用が必要ですが、とりあえずそれ抜きで考えていきます。

　ラーメンには沢山の種類がありますが、ざっくり分けて、塩、醤油、豚骨、味噌で分けてみると塩、醤油、とんこつ、味噌の順でスープの経費が上がっていきます。たとえば塩や醤油だったら、1杯あたり約50円、豚骨で約100円、味噌だと120円ほどスープの経費がかかります。なぜ、味噌ラーメンのタレ＆スープの原価が高くなるかというと、実は味噌ラーメンのスープの量が、ラーメン１杯あたり一番多くなるからだといわれています。実は他のラーメンに比べ1,5倍のスープ量があるようです。また、麺もある程度ボリュームが必要ですから約20円ほど高くなるようです。さらに具も他に比べ、もやしや挽肉など多めですから、味噌ラーメンの価格設定が高くなるのはこういった理由になるんですな。で、意外と経費がかかる具材が実は「チャーシュー」なんです。なぜなら、チャーシュー作りはスープ作りとほぼ同等な手間と経費がかかるからなんでございますな。少なくとも、自家製なら一枚あたり50円くらいの価格がつきましょう。ラーメン１杯には、かにかくも様々な要素やら、経費がかかっているんですな。

飲食店の標準原価率は約30％だといわれていますから、まず最初から結構なハンデをくらっていますね。ですから、経営的な観点から言うと、ラーメン１杯あたりの粗利をどのくらい稼げるかによるんでございます。

ラーメン店が1日に売れる杯数は、そこそこに売れる繁盛店でも100杯前後だというのが相場です。つまり、「売れた」と仮定して、1日あたり７万円の売上があるということです。これを週一の休みとして月間25日営業すると、100杯×25日＝2,500杯を売ることが出来ました。平均単価が700円であれば、175万円の売上が1ヶ月あたりあったわけです。で、この中から原価(35％)612,500円、電気代8万円、ガス代8万円、水道代1万円、家賃10万円を引くと867,500円。これは何もやらないで、ふんぞり返って毎日100人お客さんがやってきたと仮定しての話です。

　単純計算なら、標準的な原価計算では、塩・醤油ラーメンが185円、豚骨ラーメンが215円、味噌ラーメンが270円という感じになります。原価率35％で販売するなら、塩、醤油が530円、豚骨が620円、味噌が770円が採算価格になるということになりますな。

　ただ、現実は、販促費やら税金、借り入れをしたならば利子を含めた返済金、スタッフを雇わなくてはとてもこの数字はさばけませんから、175万円の売上からこれらの人件費もまかなうわけです。一般的には店主は20万も入ればよしくらいなものだということが現実だといわれています。だから各店なりにたとえば、餃子やチャーハンとか、ドリンクとか原価率の安いサブメニューで稼いでみたりと、さまざまな営業努力してるわけですね。

　収益率の高い「トッピング」で高級感をプラスし、価格を上げてなんとかしのいでいくって言うのも一つの経営戦略なのでしょう。

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第３７５話 北海道新幹線が開通したシュミレーションをやってみた ３

さて前回は、あくまでも「新幹線」は東京中心だという、冷徹な現実に言及いたしましたが、端的にそれを感じたのが、車内販売のワゴンサービスでございます。
　スーパー北斗の車内販売とはずいぶん雰囲気がちがいます。特に駅弁などは、カニ飯の予約販売なんて的なサービスなんかありません、売ってるのは関東近辺の物が主です。仙台とか米沢の牛タン弁当とか前沢牛飯なんかを期待してたあたしがバカでした。今までは最遠福島までしか「こっち(地方)から」乗ったことがなかった新幹線でしたが、フルで乗っても同じでした。ならば、いっそのこと「グランクラス」に乗った方がいいというものかなとも思いましたな。（ ￣３￣)b

それもそうでございますが、列車におけるアイテムとして、「フットレスト」は結構有効だと思うのでございます。その昔、スーパー北斗あたりであったような気もいたしましたが、いつの間にか無くなり、ちょっと「いずく」なりましたのは気のせいでしょうか、今回なんと「急行」でその快適さを再確認したのは実に皮肉でございます。ピッチは広くとも脚の置き場はホントに大事。それこそコンセントの方が大事だと言われればそれまででございますが・・。実に寂しい限りでございます。飛行機との差別化はこういう所にあるというのですがね。所詮時間で勝負などすることはなく、その僅かな時間差に値する「質(quality)追求」の問題でしょうなぁ。

でございますと、飛行機と新幹線の相互共生を考えるならば、おそらくは「各ターミナル」からの二次交通なのだろうと思いますな。まぁ、この話は後に述べるとして、あたし自身は、たとえば千葉に行こうと考えたとき、東京で降りるか、上野で降りるか、はたまた大宮で降りるかを考えたわけなんでございます。同じ千葉でもたとえば野田とか松戸が目的地なら大宮が便利だし、柏とか我孫子だったら上野が便利。総武線沿いなら東京に行った方がアクセスはいい訳なんです。この事は、たとえば首都圏から北海道に来た場合、飛行機とか新幹線は、あくまでもざくっとそこに着けばいいわけで、肝心なのはそこから「目的地」への交通利便に対するストレスを、どれだけ少なく移動できるかを追求することなんでございます。それは「速さ」もあるでしょうが、移動手段の「質」も外せないような気もいたします。


新幹線アクセス自体はとにかく速いです。朝出てなんだかんだ言って、10時台に東京駅着です。少なくとも午前中に「都心」にドアtoドアで北海道から行けることが実証されたわけでございます。したがって、新幹線の第一のメリットは、「最寄りから気軽にアクセスできること」であることに尽きると思うんでございます。先に述べたように、首都圏のどこに行くかで「ターミナル」を選んだように、もし、首都圏住民目線で見るのであれば、「新幹線から降りたあと」が非常にポイントとなるわけでございます。で、その要素とは「明確」「便利」「快適」な２次アクセスということになりましょう。むろん、これは心理的な要素や、総合的な仕掛けに尽きますから、そこのところをどう考えてどうアクションするか。時間的にはもう「待ったなし」の段階まで来ているんでございます。



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第374話 北海道新幹線が開通したシュミレーションをやってみた ２

新青森駅からは一直線に東京駅まで連れて行ってくれる「はやぶさ８号」６時４９分発に乗ります。今回、話題のグランクラスと思ったのですが、どうせならそいつは来年以降、グランクラスで津軽海峡の海底下１００メートルを通り抜けるというレポートに譲ることにして、乗り込んだのは普通車でございます。新幹線の座席のピッチは広いのでのびのびして結構でしたが、さっきまでの「はまなす」のグリーン車もどきの座席に比べ、何となくいずいのは、フットレストが無いせいだと気付きました。小さな設備ですが、これはけっこう大きいかも知れません。


　しかしながら、さすが新幹線でございます。本当に速い。９時前に仙台に到着です。盛岡から乗り込んで来た隣席の客は、ここで降りました。盛岡でほぼ満員、仙台で数割の乗客が入れ替わりました。青森からの通しはたぶん３割くらいのような印象です。残り７割は、青森～盛岡～仙台間の乗降と、仙台～大宮以降の乗降客がほぼ半々と言ったところでしょう・・。仙台～東京間は「やまびこ」の方がむしろ使い勝手が良いような印象を受けました。青森～盛岡のニーズは、思ったほど高くないような印象を持ったのは、人口比のなせる業かも知れません。このあたりは、新函館北斗～盛岡Or仙台の乗客層を占うには十分考慮に入れるべきでございましょう。

「はやぶさ８号」の停車駅パターンは、仙台以北重視という案配です。仙台まではほぼ各停に近いダイヤで、仙台以南はいきなり大宮までノンストップでございます。北関東や南東北に行くはきわめて「いずい」ダイヤではありますが、新函館北斗発の始発だったら、こういうダイヤはおそらく組まないだろうと思います。なぜならこの列車は東京まで行く２番列車だからでございます。となれば、北海道からの始発は、木古内・新青森・八戸・盛岡・仙台・福島・宇都宮・大宮・上野・東京の停車だと結構良いんじゃないのかね？と思った次第でございます(´ー｀)

　いずれにせよ、たとえば東京まで一気に行きたいと思っている人にとっては、仙台以降の方が快適に感じ、「いずい」と思ったのが、青森～新青森間、新青森～盛岡間、盛岡での「こまち待ち」、盛岡～仙台各停。でございました。
　したがってあくまでも新幹線は東京始発の「下り」優先であると考えた次第でございます。東京からの利便性を考えると、その逆は不便になるのでございます。ですから、新幹線の根本哲学を、地方に住むあたしらはシビアに感じなくてはならないのです。つまり、あくまでも「新幹線」は東京中心だと言う事でございます。ここを踏まえなくちゃ、新幹線の「能動的な活用」なんてあり得ないんでございます。ここのところに、「新幹線が来ただけで活性化する」などという、田舎オヤジ的な思考停止がアブナイという事を、ことごとく感じるのでございます。　


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第373話 北海道新幹線が開通したシュミレーションをやってみた １

　久々に更新いたします。
まぁ、ちょっとアブナイ路線に傾き代えてた傾向もございますので、っていうか、露骨にそれを出し過ぎてたようでございますゆえ、各方向から「手配」が回っておりました・・。まるで寺田屋事件前後の坂本龍馬の気分でございます。(´ー｀)

　したがって、毒を薄める意味で、ちょっと夢のある企画をやってみたいと思いまして、年甲斐もなく酔狂をやってみたんでございます。

　先日、首都圏に出かける用事が出来まして、お昼までには東京に着く必要が出来たんでございます。１泊２日の日程でございますから、あたしらの地元では「飛行機」と言う選択をする場合が多いのでございます。現時点では、確かに首都圏に行くには「JR」という選択は東北以外はあまりないようにも見受けられます。まぁ、そのネックは何なんでしょうかと言う事も含め、それが解消されたらどうだろうかという検証も兼ねて、今回はこのタイトなスケジュールをこなす交通手段として、東北新幹線＋北海道新幹線直前のタイム。を考えつつ、シュミレートしてみました。

今回函館から新青森までのアクセス手段として、特急ではなく「急行はまなす」を選んでみました。この列車、いつもなら３時２２分に函館発となるところが、新幹線のトンネル運行試験の関係で、臨時に３時５６分というほとんど４時発という時間設定でございました。これで行きますと、青森で降りて約３５分のタイムラグでほぼ７時の新幹線に新青森から乗れる計算になります。したがって、おそらく６時頃になるであろう、新函館北斗からの始発列車のタイムテーブルが擬似的にトレースできると踏みました。
　
　さて、昨日の夜まで雪もなくなまら天気がよかった函館でしたが、はまなすが函館に着く２時５２分には雪が激しく降ってきて、雪の中の出発となったんでございます。出発が３０分遅れると云うことで、都合よく列車内で寝られる時間が１時間くらい多くなったと喜んで指定席に参りますと、札幌から乗ってきた先客が、座席をクロスシートにして占有し、あたしの指定席にどっぷりと寝っ転がって熟睡しているではありませんか(￣Д￣;) いくら早朝とはいえ、函館からの乗客は意外とおります。仕方がないので、たぶん函館で降りたであろうと思われる空席に座りました。発車までまだ間があります、ウトウトしておりますと、車掌さんが検札に来られました。事情を説明するとあっさりOKしていただきましたので、ひとまず安心。ガラガラの自由席に行ってもよさそうではございますが、実は「はまなす」の指定席と自由席のグレードはたった３００円弱の違いで月とスッポンなのでございますよ。( ￣３￣)ｂ

　自由席はまぁ、特急の普通車に見られる一般的な簡易リクライニングでございますが、指定席の車両と座席言ったら、一昔前のグリーン車のものを使っておるわけでございます。フットレストや読書灯も完備しておりますので、無理したって、こっちにした方が楽なんでございます。とにかくひと席でもフルフラットにすると、十分寝られる仕様なんでございます。・・・そいつを４席向かい合わせに独占しておるやつは、１２００円は払って欲しいものでございます(＊｀･ω･´)ノ

さて、青森まではまだ暗いし、行程のほとんどが青函トンネルなので何も見えませんからさっさと寝ちゃうに限ります。中断された眠りにいつしかどっぷり浸かり、気がついたら蟹田も越えて向こうに新青森の駅が見えました。時間は６時になったばかり、２時間強で青森に着いたという計算です。青森から新青森までは普通列車で約３５分のタイムラグ。これは函館駅から新幹線駅までのアクセスと、時間的にはほぼ一致するでしょう。そう考えると、「始発」の北海道新幹線は、この時間より３０分ほどあとになる計算でシュミレートしてみることに致します　（つづく）



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第366話 うなぎはスーパーに置いちゃいけないと思う理由 その２

さて、前回はウナギ自体の資源が少なくなったので、ウナギが高くなって、気軽に食べられなくなったっていう報道は「どこかちがうんじゃないの？(ㆀ˘･з･˘)ｂ」という問題提起をいたしました。つまり、あたしが言いたいことはこれからが本題なのでございます。ぶっちゃけた結論から言いますと、「鰻はそもそもお気軽に食べるもんじゃないんだよ━━━m9(ﾟДﾟ*)━━━！」 という事なんでございます。

なしてこんな事を言うかというと、そもそも「鰻」という食材は、大量消費に耐えるべきものではないのだと言う事なんでございますな。昭和の時代の漫画で、鰻屋の焼く蒲焼きの匂いをかぎながら、ご飯を食べるっていうシーンがあったんですが、まさに庶民にとって鰻というものは憧れの食材だったんでございました。函館でも、鰻を食べられるのは入川とかはいやといった高級な料理屋さんだったんですな。それが、いつしかスーパーにも冷凍ウナギやら、パック詰めされたウナギの蒲焼きが並ぶようになったんでございます。しかもファーストフード店でも、ワンコイン単位でうな丼が提供されるようになり、そうでございますねバブル前後あたりっていうか、グルメブームの頃には、まさに「大衆食」的な感じでウナギが並ぶようになっていたんでございます。(ㆀ˘･з･˘)ｂ

　しかしながら、この傾向は、ウナギの稚魚の乱獲を促しました。何故かっていうと、今市場に出回っているウナギは一応「養殖」って言うことになってるんですが、そもそもウナギの生態自体はほとんどが解らないことだらけで、鮭鱒のような孵化事業すら研究段階なんでございます。ですから養殖ったって、ウナギの稚魚（シラスウナギ）を捕まえてそいつを大きく育てるっていうやり方でございます。

　つまり、シラスウナギという天然の資源に頼るしかないってわけです。しかも、このシラスウナギ自体どういう生態なのかだんだん解ってきたのがつい最近という始末でございます。高度成長期を境に、ウナギの消費量は上がってきたんでございまして、まぁ、皆さんの懐が豊かになったせいではありましょうが、この頃から実はニホンウナギの稚魚の漁獲高はどんどん減っているんでございます。原因は前にも言ったように、乱獲以外の何者でもございませんよ。
　つまり、ウナギの生息数が回復するスピードを超えてウナギを捕り、食べまくったというのが正しいでしょう。つまりはスーパーにまでウナギの蒲焼きが出回るようになったこと自体が間違いの元なんでございます。(＊｀･ω･´)ノ

　しかし、ウナギの需要はさらに上がります。それじゃってんでヨーロッパウナギなど海外のウナギを輸入するようになるんでございます。「いわゆる中国産」てやつでございますな。これが中国から大量に日本に輸入され、ファーストフード店やスーパーに廉価で販売された結果、行き過ぎた消費行動に駆り立てたのと、売れ残りの大量廃棄を生み出したわけです。その結果、ヨーロッパウナギは「絶滅危惧Ａ１類」という危機的状況になってます。それでも懲りずに、今度は東南アジア生息のバイカラに目をつけ、またまた絶滅の危機に追い込もうとしている愚を繰り返しております。まさに「餓鬼道」でございますよ(＊｀･ω･´)ノ
　問題なのは、売れ残りの大量廃棄がスーパーやファーストフードなどで行われている事実でございます。ウナギの資源が枯渇しかかってるのに、捨てるという矛盾は何とかならないかって言ったって、最近はスーパーのウナギもいいお値段ですから、そんなにお気軽には買わないでしょう。そのくらいの対価だったら、専門店で食べた方がよほど良いってもんですから、これもまた売れ残って廃棄されるという悪循環になっております。

　ウナギはそうやってお手軽に食べるものではなく、手間暇かけてじっくりと味わう「スローフード」であるべきだというのがあたしの持論でございます。少ない資源ですから、無駄なく「鰻食文化」という和食の世界遺産として、今後の今後残しておくには、やはり、スーパーやファーストフード店にウナギは置くべきじゃないと思うわけでございます。



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